Startseite » Küche » Rezepte » Salzgurken selbstgemacht – Gurken einlegen nach ungarischer Methode
Zutaten für ungarische Salzgurken
Zutaten für ungarische Salzgurken

Salzgurken selbstgemacht – Gurken einlegen nach ungarischer Methode

Gesäuerte Gurken (Kovászos uborka) gehören zum Sommer in Ungarn, sind als „Sonnengurken“ eine Tradition und recht einfach selbst herzustellen. Man braucht nur ein paar Tage Zeit.

Seit Jahren faszinierten uns im Sommer die Gurkengläser von László, die mit nassem Brot bedeckt nur einige Tage in der Sonne auf dem Hof standen. Die Kostproben waren köstlich würzig, weniger sauer und irgendwie anders. Verblüffend dabei ist auch die Sache mit dem Brot. Auf dem Lande in Ungarn macht praktisch jede Familie im Sommer ihre eigenen Salzgurken. Oft findet man sie auch in Csárdas und auf Märkten.

Um dem Geheimnis näherzukommen, machen wir einen Ausflug zum virtuellen Salzgurkenmeridian. Diese Wortschöpfung geht wohl auf einen interessanten Beitrag des ORF zu kulinarischen Vorurteilen aus dem Jahre 2005 zurück. Viele kennen überhaupt nicht den Unterschied zwischen Salzgurken und mit Essig gesäuerten Gurken. Der Salzgurkenmeridian verläuft etwa in einer schrägen Linie von Berlin nach Wien. Im Norden und Osten Deutschlands, in Polen, Teilen der Tschechischen Republik, in Ungarn und in Russland liebt man diese Zubereitung der Gurken, westlich davon mag man eher Essiggurken. Der Hauptunterschied: Bei Salzgurken erfolgt die Konservierung durch natürliche Milchsäuregärung und meistens völlig ohne Essigzugabe.

Salzgurken durch natürlichen Gärprozess

Gurken eingeschichtet

Gurken eingeschichtet

Das Prinzip der Salzgurken ist immer ähnlich. Die Gurken werden mit den gewünschten Gewürzen zusammen in ein Gefäß gepackt, mit Salzwasser aufgegossen und abgedeckt zum Gären warm gestellt. Der Salzgehalt sorgt dafür, dass hier unerwünschte Gärentwicklungen wie die alkoholische Gärung oder auch fremde Kahm-Hefen unterdrückt werden.
Viele Rezepte der Salzgurken arbeiten mit einem hohen Salzgehalt von etwa 6%, also 60 g pro Liter aus. So etwa die russische Variante laut Culinaria Russland, wo gerne noch Eichenblätter, Johannisbeerblätter, weitere Kräuter oder Preiselbeeren als Gewürze zugegeben werden. Ebenso findet man diese hohe Salzkonzentration auch im tschechischen Buch „Natürlich konservieren“ von K. Puhony, Artia Verlag Prag (1984). Solche Salzgurken halten sich zwar längere Zeit, sie schmecken aber auch recht streng und salzig. Die ungarischen Kovászos uborka werden mit weniger Salz vergoren und dadurch delikater.
Auch in Asien nutzt man übrigens die Milchsäuregärung seit Jahrtausenden zur Zubereitung und Konservierung von Gemüse – Kimchi gehört in Korea praktisch zu jeder Mahlzeit. Am Ende des Beitrags erkläre ich noch etwas, das bei der Gärung überhaupt passiert.

Zutaten für Salzgurken
(bezogen auf ein typisches 5-Liter-Glas):

– ca. 2-2,5 kg Freiland-Einlegegurken, mittelgroß
– einige Dilldolden (Diese sind zur Gurkenzeit meist überall erhältlich, weil Dill auch in Deutschland in die Brühgurken gehört.)
– einige Knoblauchzehen nach Geschmack (4-10)
– 1-2 Scheiben möglichst dunkles Brot
– ca. 2,5 Liter lauwarmes Salzwasser
Nach Wunsch kommen noch einige weitere Gewürze hinzu. Hier hat jeder etwas andere Vorlieben, so dass man experimentieren kann. Empfehlenswert sind Meerrettichblätter & die im Sommer meist schwer erhältliche Meerrettichwurzel, ferner etwas seltener einige Senfkörner, etwas Lorbeerblatt und natürlich ein paar kleine scharfe Paprikaschoten, wo sich getrocknete gut eignen. Für Puristen gilt hingegen: Gurken, Salzwasser, Dill, Brot und sonst nichts.

Ansetzen der Salzgurken

Gurken und Gewürze eingeschichtet

Gurken und Gewürze eingeschichtet

Sauberkeit ist für das Gelingen wichtig. Man spült das Gurkenglas gut heiß aus. Statt des typisch ungarischen 5-Liter-Glases eignen sich aber auch kleinere Gläser oder ein glasierter Steinguttopf. Die Gurken werden gründlich gewaschen, gegebenenfalls abgebürstet, beide Enden abgeschnitten und dann längs etwa viermal mit dem Messer eingeritzt. So kann sich später die Lake besser darin verteilen. Die Gurken sollen allerdings nicht durchgeschnitten werden und später noch knackig bleiben. Nun schichtet man diese abwechselnd mit den Gewürzen möglichst dicht in das Gefäß. Obenauf kommen etwa 2 Scheiben Brot, wobei dunkles Brot aus Sauerteig zu bevorzugen ist. Die Bedeutung des Sauerteigs ist schon der ungarischen Bezeichnung zu entnehmen, den „Kovász“ heißt Sauerteig und die Kovászos uborka sind wörtlich etwa „sauerteigische Gurken“. Falls nur helles Brot vorhanden ist, nimmt man hingegen eher die Kruste oder toastet es etwas. Das Brot sorgt für einen schnellen Gärbeginn.

Salzgurkenglas mit Brot abgedeckt

Salzgurkenglas mit Brot abgedeckt

Unterdessen bringt man etwa 2,5 Liter Wasser mit etwa 2-3 gehäuften Esslöffeln (etwa 50 Gramm) Salz zum Kochen und lässt die Lösung abkühlen. Nun gießt man das lauwarme Salzwasser über das Brot in das Gurkenglas und füllt dieses vollständig auf, bis alles bedeckt ist. Das Glas wird locker mit einem Teller oder einer Schüssel zugedeckt, so dass anfänglich entstehendes Kohlendioxid entweichen kann. Die sonst so lästigen Fruchtfliegen (diese Tipps helfen dagegen) interessieren sich übrigens kaum oder nicht für die Salzlake.
Nun kommt das Glas einige Tage an einen sonnigen Ort. Wichtig dabei ist nicht das Licht, sondern die Wärme. Bei gutem Wetter sind die Gurken bereits nach 3-4 Tagen fertig, bei kühler Witterung dauert es ein paar Tage länger. Im Glas lässt sich gut beobachten, wie die Gärung mit aufsteigenden Bläschen voranschreitet und die Gurkenfarbe zunehmend verblasst. Dabei wird die Lake milchig trüb. Vor Abschluss der Gärung empfiehlt sich eine Kostprobe. Die Gurken sollen angenehm säuerlich schmecken und noch Biss haben. Wenn sie zulange gären, werden die Gurken matschig.

Die "Sonnengurken" in Gärung

Die „Sonnengurken“ in Gärung

Ganz ähnlich sind die ungarischen Sonnengurken auch bei „Paprika meets Kardomom“ beschrieben und in gängigen Kochbüchern zu finden. Ein Originalrezept auf Ungarisch mit reichlich Knoblauchzehen gibt es beispielsweise auf der Webseite http://www.agraroldal.hu/kovaszos-uborka-recept.html.

Salzgurken aufbewahren

Salzgurken in Lake aufbewahrt

Salzgurken in Lake aufbewahrt

Die fertigen Salzgurken aus dem Gärglas herausnehmen und gut abspülen. Dann die Salzlake durch ein Tuch (oder zumindest ein feines Sieb) abseihen. Jetzt gibt man die Gurken wieder in den Topf, in das große Glas oder am besten in kleinere Gläser und füllt diese mit der Lake auf, so dass die Gurken vollständig bedeckt sind. Nun müssen die Gurken gut gekühlt aufbewahrt werden. Man kann die Gläser auch fest verschließen, da nun bei reiner Milchsäuregärung kein Kohlendioxid mehr entsteht. Allmählich wird die milchig trübe Lake auch wieder etwas klarer, bleibt aber milchig.
Das Kleine ungarische Kochbuch von Karoly Gundel gibt den Gurken nur 5 Tage. Wenn sie nicht eher verzehrt sind, halten sie sich laut Culinaria Ungarn im Kühlschrank 3 Wochen. Mein Freund László meint sogar mehrere Monate. Vermutlich werde ich es nicht herausfinden, weil sie eher alle sind.

Salzgurken auf dem Speiseplan

Nach wenigen Tagen sind die Salzgurken essfertig. Bei einer noch laufenden Gärung kann das Innere sogar noch leicht moussieren. Salzgurken sollten immer eiskalt serviert werden – wahlweise im Ganzen oder klein gewürfelt. Sie sind eine schöne pikante Erfrischung zu deftiger Wurst (Kolbász) und Schinken und eignen sich vielfältig als separate Beilage zu Braten, Fleischspeisen wie dem beliebten Pörkölt oder auch zu Geflügel.
Die Salzgurken ungarischer Art schmecken milder und würzig. Der Eigengeschmack der Gurken kommt besser zum Vorschein, da er nicht durch starke Essigsäure übertönt wird.

Eisgekühlte Lake der Salzgurken, gemischt mit sprudelndem Mineralwasser, mögen einige Ungarn sogar als gesundes Erfrischungsgetränk bei Hitze, wie mir das auch Máté vom BorStore bestätigt hat. Elek Magyar empfiehlt die Salzgurkenlake in seinen Kochbüchern etwa zum Auffüllen von Kürbisgemüse. Die Russische Küche verwendet Salzgurkenlake für Fischmarinaden, beispielsweise für gedünsteten Stör. Wir haben das Rezept mit beiden Varianten der Salzgurken (russisch/ungarisch) ausprobiert. Auch hier war das Ergebnis mit den ungarischen Kovászos uborka deutlich eleganter.

Salzgurke zu gedünstetem Stör

Salzgurke zu gedünstetem Stör

Wissen: Was gärt denn da?

Kohlensäure bei eingelegten Gurken? Unwissende warnen oft sogar davor, wenn Gurken gären, etwa in dieser Forendiskussion. Zumindest bei Salzgurken ist das aber ganz normal und erwünscht. Ob bei gärenden Gurken tatsächlich ein Problem vorliegt, erkennt man leicht am Geruch.

Gärung ist der mikrobielle Abbau (durch Bakterien und Hefen) organischer Stoffe (Zucker) ohne Einbeziehung von Sauerstoff. Der Salzgehalt in der Lösung für die Salzgurken sorgt dafür, dass die bekannte alkoholische Gärung nicht in Gang kommt. Daher gibt es auch keine Essigsäuregärung in den Salzgurken, denn diese wäre ein oxidativer Abbau von Alkohol. Trotzdem sind auch in den Salzgurken geringe Mengen Essigsäure enthalten und werden geringe Mengen Kohlendioxid gebildet. Ursache dafür sind die komplexen biochemischen Zusammenhänge für den Abbau verschiedener Zuckerarten durch verschiedene Stämme von Milchsäurebakterien. Laut Wikipedia unterscheidet man homofermentative Milchsäurebakterien, die ohne Sauerstoff Milchsäure erzeugen, heterofermentative Milchsäurebakterien und die Bifidobacterium-Gärung. Letztere bildet sowohl Milchsäure als auch Essigsäure als direkte Abbauprodukte. Bei der heterofermentativen Milchsäuregärung hängen die gebildeten Produkte von der Ausgangszuckerart ab. Beim Abbau von Hexosen (Zuckerarten wie Glukose und Fruktose) wird neben Milchsäure auch Alkohol und Kohlendioxid gebildet, welches man in den gärenden Gurken vorfindet. Beim Abbau von Pentosen wird neben Milchsäure weitgehend nur noch Essigsäure gebildet. Die Gurken sind letztlich aber nicht alkoholisch, da die geringen Mengen gebildeter Alkohol zu Essigsäure umgesetzt werden.

Brot aus Sauerteig dient als Starthilfe für die „Sonnengurken“, denn der Sauerteig enthält eine Kultur aus Milchsäurebakterien und Hefen, so dass die gewünschte Gärung rasch in Gang kommt.

Wissen: Was bedeutet Saure-Gurken-Zeit?

Der Begriff Saure-Gurken-Zeit wird heutzutage meistens sprichwörtlich gebraucht für jene Zeit im Sommer, in der es wenig Geschäft, Kultur, Politik usw. gibt, weil viele Leute im Urlaub sind. Er steht also synonym zum „Sommerloch“. Allerdings stammt der Begriff eher aus dem Jiddischen ab und hat nichts mit Gurken und sauer zu tun. Auf jeden Fall fällt er zeitlich in den Sommer, wo es die ersten frischen sauren bzw. Salzgurken gibt.

Auch im Ungarischen kennt man den entsprechenden Begriff „uborkaszezon“ und die wohl aus dem Deutschen übernommene übertragene Bedeutung. In Ungarn steht „uborkaszezon“ aber auch ganz wörtlich für die Sommerzeit, wo es überall die frischen „kovászos uborka“ gibt.

Einen Kommentar abgeben

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.Erforderliche Felder sind markiert *

*