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Ungarische Paprikasorten in bunter Vielfalt
Ungarische Paprikasorten in bunter Vielfalt

Ungarische Paprikasorten – bunte Vielfalt vom Paradiesapfel bis zur roten Katze

Ungarn ist das Land des Paprikas – Spitzpaprika, Gewürzpaprika, Tomatenpaprika, Kirschpaprika und viele mehr bereichern das kulinarische Angebot.

Paprika steht quasi als Synonym für Ungarn. Er ist aus der ungarischen Küche nicht wegzudenken, und die Ungarn lieben die bunte Vielfalt ihrer Paprikasorten, die sogar in den Nationalfarben rot, weiß und grün daherkommen. Auch in Deutschland wird die Auswahl vielfältiger, nicht nur durch das wachsende Angebot scharfer Chilis, sondern auch durch ungarische Spitzpaprika im Sommer oder spanische Padron als Bratpaprika. Sie sind sogar das Gemüse des Jahres 2015/2016. Vor allem im Bereich der milden und mäßig-scharfen Paprikasorten hat Ungarn aber noch sehr viel mehr zu bieten.

Paprikasorten aus Ungarn

Weltweit gibt es weit über 10000 Sorten von Paprika und Chili. Daher kann die hier dargebrachte Auswahl nicht vollständig sein, sondern will nur die beliebtesten Paprikasorten aus Ungarn vorstellen, die dort auf fast jedem Markt zu finden sind. Die weitere Untergliederung in der Systematik ist nicht immer einheitlich. Bereits 1753 sprach Carl von Linné in „Species Plantarum“ von Capsicum frutescens und Capisum annuum. Heutzutage geht man von fünf Arten aus. Dazu gibt es dann unzählige Unterarten und Varietäten. Eine Übersicht zur Botanik findet sich etwa bei http://www.chili-balkon.de/botanik/botanik.htm. Für den eigenen Paprikaanbau gibt meine anderer Artikel ein paar Tipps zu Paprikasamen.

Spitzpaprika

Ungarische Spitzpaprika - der Küchenklassiker

Ungarische Spitzpaprika – der Küchenklassiker

Ungarische Spitzpaprika sind zweifellos die beliebteste und überall verbreitete Art, von denen es durchaus noch einige Varietäten gibt, die aber in der Praxis kaum unterschieden werden. In Ungarn heißen diese oft „fehér paprika“, also weißer Paprika. Im Sommer sind die „Spitztüten“ mittlerweile auch in Deutschland verbreitet erhältlich. Man beachte aber, dass die im Winter angebotenen aus Marokko oder Griechenland stammenden Spitzpaprika meist recht feste Schalen haben und nicht das charakteristische Duftspektrum der echten ungarischen Spitzpaprika aufweisen. Wer diesen Duft kennt, weiß was gemeint ist.

Vom Spitzpaprika gibt es zahlreiche Unterarten wie etwa Albaregia, Aranyesö, Bácskai fehér, Bella, Csilla, Fehérözön, Szentesi piacos (Achtung, auch scharf möglich als csipös), Szintetikus cecei, Tizenegyes, Totál uvm.

Hinweis: Auf Märkten in Ungarn sieht man meistens auch lecsó paprika. Hierbei handelt es sich um keine weiteren Paprikasorten und auch keine spezielle Varietät, sondern um welk gewordene Spitzpaprika, die sich bestens für dieses beliebte Gemüse-Schmorgericht Letscho eignen.

Früchte: Die reifen Früchte sind zumeist länglich weiß-gelblich und spitzkegelig zulaufend. Je nach Unterart sind sie mitunter auch grünlicher oder haben zartviolette Sprenkel. Die Wandungen sind nur mitteldick, so dass die Früche meistens zwischen 60 und 100 Gramm wiegen.

Schärfe: Spitzpaprika sind mild und enthalten kein Capsaicin. Es besteht aber die Verwechslungsgefahr mit den scharfen Bogyiszloí Paprika oder anderen scharfen Spitzpaprika.

Verwendung: Spitzpaprika sind der universelle Klassiker in der Küche. Sie eignen sich sehr gut zum Frischverzehr, für Paprikasalat, Paprikagemüse, gefüllte Paprikaschoten (töltött paprika) und immer dort, wo Paprika als Gemüsezutat benötigt wird. Ideal sind sie auch für Letscho.

Tomatenpaprika

Tomatenpaprika (paradicsom paprika)

Tomatenpaprika (paradicsom paprika)

Tomatenpaprika sind immer etwas teurer und oft erst später im Jahr erhältlich, weil sie etwas mehr Zeit zum Abreifen benötigen. Ähnlich zur österreichischen Bezeichnung Paradeiser oder Paradiesäpfel für Tomaten heißen auch die Tomatenpaprika auf Ungarisch „paradicsom paprika“. Reife paradiscom paprika schmecken dann aber sehr süß und hocharomatisch.

Früchte: Die Früchte der Tomatenpaprika sind rundlich, leuchtendrot und erinnern auf den ersten Blick an große Tomaten. Allerdings sind sie häufig etwas stärker abgeplattet und deuten eine Segmentstruktur an. Typisch haben die sehr dickfleischigen Früchte bis zu 10 Zentimeter Durchmesser und wiegen mindestens 100 Gramm – es kann aber auch mal deutlich mehr werden.

Schärfe: Tomatenpaprika sind stets mild bis süß, enthalten sehr viel Vitamin C, kein Capsaicin und sind unverwechselbar.

Verwendung: Sie eignen sich zum Frischverzehr und sehr gut zum Füllen sowie Konservieren. In Ungarn liebt man sauer eingelegte Paprika, die mit Weißkraut gefüllt sind. Häufig werden dafür Tomatenpaprika gefüllt. Zudem sind Tomatenpaprika die Grundlage für Paprikamark, das auch als Pritamin bekannt ist. Teilweise nennt man die Tomatenpaprika deshalb auch gleich Pritaminpaprika. Aufgrund ihrer intensiven Farbe und des Aromas sind sie außerdem ein Bestandteil im „roten Gold“ aus der Tube.

Milder Apfelpaprika

Apfelpaprika, mild (édes almapaprika)

Apfelpaprika, mild (édes almapaprika)

Der süße Apfelpaprika (édes almapaprika) ist nicht ganz so weit verbreitet, aber in Ungarn auch fast immer erhältlich. Wieder ergibt sich die Bezeichnung aus der Ähnlichkeit zu einigen Apfelsorten. Übrigens isst nicht jeder in Ungarn scharf. Als wir mit einem Sack voll Almapaprika ein Privatquartier am Balaton erreichten, war die Vermieterin recht erschrocken ob der scharfen Fracht. Erst mit dem Hinweis auf édes alma konnten wir sie wieder beruhigen.

Früchte: Milde Apfelpaprika sind ziemlich rundlich und kompakt. Ihre Farbe variiert von gelbgrünen Nuancen bis zu fast goldgelben Tönen. Bei längerer Reifung werden die Früchte orange. Apfelpaprika sind nur etwa 6 Zentimeter groß, sehr dickfleischig und etwa 60 Gramm schwer.

Schärfe: Wie der Name sagt, sind édes almapaprika nicht scharf, sondern würzig frisch. Sie können aber sehr leicht mit ihren scharfen Verwandten verwechselt werden.

Verwendung: Milde Apfelpaprika sind lecker für den Frischverzehr oder in Salaten. Sie können aber ebensogut gefüllt und sauer eingelegt werden.



Scharfer Apfelpaprika

Apfelpaprika, scharf (csipös almapaprika)

Apfelpaprika, scharf (csipös almapaprika)

Die scharfen Apfelpaprika (csipös almapaprika) sind von ihren milden Varianten praktisch nicht zu unterscheiden.

Früchte: Auch scharfe Apfelpaprika ähneln dem Aussehen nach vielleicht kleinen Kornäpfeln. Die Früchte sind weiß-gelblich und tendenziell vielleicht etwas blasser als die milden Apfelpaprika, aber auch sie reifen orange nach. Sie sind ebenfalls sehr dickfleischig und etwas kleiner, so dass sie oft nur 40 bis 50 Gramm wiegen.

Schärfe: Csipös almapaprika haben eine gewisse Schärfe, sind aber eher was für Anfänger. Der Schärfegrad liegt typisch bei 500-1000 Scoville-Einheiten, also noch unter dem von Peperoni. Man ist aber auch innerhalb einer Frucht nie vor pikanten Tatsachen sicher.

Verwendung: Durch ihre zumeist leichte Schärfe eignen sich die scharfen Apfelpaprika bestens für pikante Salate sowie sauer eingelegte Paprika. Mit der mäßigen Schärfe sind sie auch eine noch ungefährliche Alternative zum Füllen.

Hegyes erös paprika

Hegyes erös paprika

Hegyes erös paprika

Hegyes erös ist der Klassiker unter den scharfen Paprikasorten aus Ungarn. Jeder, der gerne mal scharf ist, kennt diese langen grünen Schoten. Wenn ich gefragt werde, was man mir aus Ungarn gerade mitbringen kann, dann stehen diese „Spezial“-Paprika stets an erster Stelle. Ebenso wie die Spitzpaprika sind auch diese scharfen Schoten an ihrem markanten Duft zu erkennen, der aber hier noch etwas herber ausfällt.

Früchte: Die Früchte der heyges erös paprika sind schlank und sehr länglich, manchmal mehr als 20 Zentimeter, dabei oft gebogen und unregelmäßig geformt mit Vertiefungen. Sie kommen normalerweise kräftig grün in den Handel, reifen aber nach einiger Zeit über Orange bis zu klarem Rot nach.

Schärfe: Die Hegyes erös Paprika sind schon dem Namen nach „gebirgig stark“, also etwa mächtig scharf. Tendenziell kann man von 5000-10000 Scoville-Einheiten ausgehen. Gerade bei dieser Sorte ist es aber immer spannend: Der Schärfegehalt variiert extrem je nach Jahreszeit, Sonneneinstrahlung und sogar innerhalb einer Schote. Erfahrungsgemäß sitzt die Schärfe eher in der Mitte der Schote und natürlich an den Innenwänden und Samenkernen. Die Spitze ist oft völlig mild, bevor sich die Situation schlagartig ändert. Hier ist immer Vorsicht geboten, wenn jemand nicht auf Schärfe steht.

Verwendung: Die Hegyes erös paprika sind der ultimative pikante Begleiter für jede deftige Brotzeit. Ein paar Ringe dieser Schoten bilden auch in der ungarischen Csárda oft das dekorative i-Tüpfelchen auf Gerichte wie Pörkölt oder Paprikasch oder werden zum Gulasch gereicht. Mittlerweile gibt es auch konservierte grüne Paprikakrem, die sicherlich hierauf basiert.



Kirschpaprika

Kirschpaprika (cseresznye paprika)

Kirschpaprika (cseresznye paprika)

Die kleinen Kirschpaprika sind auch an der Pflanze hübsch anzusehen. Meistens sind sie richtig scharf, haben aber durch die ausgereiften Früchte ein gutes Aroma. Wer sich selbst ein paar besondere Paprika im Garten ziehen will, hat übrigens mit Kirschpaprika auch in Deutschland am leichtesten Erfolg. Zur Saisonzeit gibt es auch frische Kirschpaprika online zu bestellen, allerdings kommen diese aus Spanien.

Früchte: Die reichlich kirschgroßen Früchte sind ziemlich rund und nur leicht abgeplattet, dazu intensiv Rot und höchstens 20 Gramm schwer. Sie haben eine dicke fleischige Wandung und sind meist dicht gefüllt mit Samen.

Schärfe: Kirschpaprika sind immer scharf. Gängige Angaben liegen bei recht moderaten 1000-5000 Scoville-Einheiten. Das hängt aber stark von der Varietät ab, denn etwa die Sorte Koralle bringt es eher auf beachtliche 30000 Scoville. Ungarn bieten die Kirschpaprika zur Belustigung gerne mal als Snack für ahnungslose Gäste an.

Verwendung: Kirschpaprika sind auf dem Frischmarkt eher nur in der Saison erhältlich. Man kann sie natürlich frisch verzehren, meistens werden die kleinen scharfen Früchtchen aber getrocknet oder auch sauer eingelegt. Ebenso eignen sich Kirschpaprika gut zum Füllen mit Frischkäse. Ich selbst habe aber Kirschpaprika auch schon erfolgreich mit Hackfleisch gefüllt. Und natürlich sind sie wichtig für scharfe Gewürze wie das beliebte „erös pista“.

Bogyiszloí paprika

Bogyiszloi paprika - die scharfen Spitztüten

Bogyiszloi paprika – die scharfen Spitztüten

Diese pikanten „Spitztüten“ sind nach dem kleinen Dorf Bogyiszló in der Nähe von Szekszárd im Süden Ungarns benannt. Hier kommen praktisch zwei Welten zusammen – die klassischen Spitzpaprika erhalten die angemessene Schärfe gleich inhärent. Für Liebhaber von etwas Schärfe eine ideale Alternative zu den normalen Spitzpaprika.

Früchte: Auf den ersten Blick sind die Bogyiszloí Paprika mit normalen Spitzpaprika zu verwechseln. Im Vergleich dazu sind sie aber etwas gedrungener und kürzer, aber mit einer deutlichen Spitze und der typischen blass-gelblichen Farbe. Die Schoten wiegen etwa 70 Gramm.

Schärfe: Die Schärfe der Bogyiszloí-Paprika ist zumeist moderat, aber auch hier ist man nie vor pikanten Überraschungen sicher.

Verwendung: Bogyiszloí-Paprika lassen sich genauso vielseitig wie normale Spitzpaprika verwenden. Wer bei der Schärfe vorsichtig sein will, mischt einfach ein paar Bogyiszloí unter. Auch für töltött paprika funktionieren sie hervorragend, wobei sich die Schärfe in der Sauce problemlos vermittelt.

Kápia paprika

Kápia-Paprika sind dem Aussehen nach die rote Variante der Spitzpaprika, können aber in der Küche nicht ganz mithalten, so dass sie meistens erst anderweitig verarbeitet werden.

Früchte: Kapia-Paprika sind länglich, spitz zulaufend und ähnlich den weißen Spitzpaprika, aber kräftig Rot. Trotz eines guten herbwürzigen Paprikageschmacks haben sie relativ wenig Fruchtfleisch und eine eher harte Schale.

Schärfe: Die Kapia-Paprika sind mild und enthalten kein Capsaicin.

Verwendung: Die roten Spitztüten der Kapia-Paprika werden gerne als Frischware nach Deutschland exportiert, in Ungarn werden sie hingegen kaum frisch verzehrt. Hier verwendet man die roten würzigen Kapia-Paprika eher als Beimengung in Paprika-Würzpasten.

Block paprika / kaliforniai paprika

Diese Sorten gehören eigentlich nicht nach Ungarn, wie schon der Name sagt. Vor allem durch große Supermarktketten drücken aber auch importierte Paprika mit wenig Eigengeschmack auf den ungarischen Markt. Im Sommer haben diese zwar kaum eine Chance, aber im Winter verkaufen sie sich mangels preisgünstiger besserer Alternativen dann doch noch. Eine recht nachdenkliche Geschichte über den Paprikaanbau in Ungarn verdeutlicht das Dilemma, vor dem die kleinen Erzeuger sogar trotz des vergleichweise niedrigen Lohnniveaus stehen: http://www.iwm.at/uncategorized/ein-niederlander-auf-den-spuren-seines-ungarischen-vaters-sandor-kosdi-hajdudorog/.

Früchte: Es handelt sich hier um die allseits bekannten sehr großen fast rechteckigen Früchte mit rund 200 Gramm Gewicht, die gerne im bunten Dreierpack in ganz Europa verkauft werden. Für solche Paprika muss niemand nach Ungarn.

Schärfe: Die Früchte sind mild und liegen im Geschmack zwischen leicht bitter, etwas fade oder etwas süßlich, so wie das überall bekannt ist.

Verwendung: Man kann diese großen Paprikasorten natürlich frisch essen, zu Salat verarbeiten und auch füllen. Ein Ungar oder richtiger Paprika-Fan wird das aber stets nur als Notlösung ansehen. Ein Hinweis sei dennoch gestattet: Wer spanische Pimientos selbst zubereiten möchte, verwendet dafür rote Block-Paprika – mit ungarischen Spitzpaprika funktioniert das überhaupt nicht.

Magyar füszerpaprika – die traditionellen Gewürzpaprika

Gewürzpaprika an der Pflanze (Füszerpaprika)

Gewürzpaprika an der Pflanze (Füszerpaprika)

Ein wichtiger Teil der ungarischen Küchenkultur fehlt aber noch – das Paprikapulver. Hier kommen die Paprikasorten der Gewürzpaprika (füszerpaprika) ins Spiel. Hier gibt es wieder eine ganze Reihe meist kleiner, spitzer und rot abreifender Varianten, die normalerweise nicht als Frischware in den Handel kommen. Stattdessen werden die Gewürzpaprika oft aufgefädelt und in der Sonne an den Häusern getrocknet. Was am Balaton in Tihany als Klischee für die Touristen aussehen mag, wird weiter südlich im Lande in der Region um Kalocsa oft tatsächlich noch so praktiziert.

Bekannte traditionell ungarische Sorten sind etwa Kalocsai Merevszárú 622, Kalocsai 702, Kalocsai 801, Szegedi 20, Szegedi 80, Szegedi 178. Weitere Informationen zu speziell als Gewürzpaprika verwendeten ungarischen Sorten gibt es unter http://www.fuszerpaprika.axelero.net/index_h.html. mit dem Link Faiták. Eine schöne Übersicht zu 23 empfohlenen Sorten präsentiert auch die PDF-Datei der Nonprofit-Gesellschaft für Paprika-Forschung und –Entwicklung aus Kalocsa auf Ungarisch und Englisch.

Früchte: Füszerpaprika sind meist relativ kleine längliche Früchte, die dunkelrot reifen. Nach der Ernte lässt man sie noch nachreifen.

Schärfe: Hier sind fast alle Schärfegrade vertreten vom milden Édes füszerpaprika bis hin zu diversen scharfen Varianten.

Verwendung: Die Füszerpaprika werden normalerweise getrocknet und dann zu Pulver vermahlen. Man kann aber auch die getrockneten Schoten etwas zerbrechen und direkt als Gewürz verwenden. Sogar frisch lassen sie sich verzehren, allerdings sind die Schoten dann ziemlich zäh, aber mit intensivem Paprikaaroma.

Spezielle Paprikasorten

Bei den scharfen Sorten gibt es unzählige Varianten. Beliebt ist in Ungarn zum Beispiel der rote Katzenpaprika „Macska piros“ mit schlanken, leuchtendroten mittelscharfen Früchten. Eine ungarische Variante vom Glocken-Chili sind die Bohócsapka paprika (zu Deutsch: Clowns-Mütze). Mitunter kursiert sogar der Begriff Kutyafasza paprika (zu Deutsch: Hundepenis), der auf optische Ähnlichkeiten anspielt, siehe https://hugelol.com/lol/155993.

Zwar nicht aus Ungarn, sondern aus den USA, gibt es sogar sogenannte Kondom-Paprika.

Wer kennt noch weitere typisch ungarische Paprikasorten? Ich freue mich über Kommentare mit Hinweisen dazu.

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