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Szegediner Gulasch - Klassiker unter falschem Namen
Szegediner Gulasch - Klassiker unter falschem Namen

Szegediner Gulasch – Original-Rezept für den Klassiker unter falschem Namen

Der in Deutschland überaus beliebte Szegediner Gulasch ist so in Ungarn kaum bekannt – dahinter versteckt sich Székely káposzta.

Szegediner Gulasch scheint eines der beliebtesten ungarischen Gerichte im deutschsprachigen Raum zu sein. In Ungarn sieht man das etwas anders. Das beruht auf mehreren Missverständnissen. Wer ein Originalrezept für Szegediner Gulasch sucht, möge gleich weiter nach unten blättern und genießen. Hier möchte ich zunächst das Rätsel um die Herkunft des Szegediner Gulaschs etwas lüften.

Herkunft vom Szegediner Gulasch

Auch bei mehreren Besuchen in Szeged bot uns dort niemand einen Szegediner Gulasch an. Hier stimmt doch etwas nicht. Genau. Szegediner Gulasch oder Szegedi gulyás ist in Ungarn praktisch unbekannt und nicht auf Speisekarten zu finden – das entsprechende Gericht Székely káposzta (Szeklerkraut) kennt man dort aber sehr wohl. Zumindest im Winter zum Jahreswechsel sollte es doch öfter auf saisonalen Speisekarten anzutreffen sein.

Irrtum 1: Gulasch

Der Szegediner Gulasch ist überhaupt kein Gulasch, denn das wäre ja eine Suppe. Das Gericht ist eher zufällig aus einem Schweine-Pörkölt und Sauerkraut entstanden. Somit ist es ein leckeres Eintopfgericht, aber gewiss kein Gulasch.

Irrtum 2: Szeged

Der Szegediner Gulasch hat nichts mit der Stadt Szeged zu tun. Im Ungarischen heißt das hier so beliebte Gericht Székely káposzta. Das kommt der Herkunft schon ein Stück näher, birgt aber dennoch gleich einen weiteren Irrtum in sich. Das Székelykáposzta könnte man leichtfertig als Szeklerkraut oder auch Kraut der Szekler oder eben auch Klausenburger Kraut übersetzen. (Klausenburg oder Kolózsvár bezeichnet die Stadt Cluj im heutigen Rumänien, die damals zu Ungarn gehörte und Heimat des ungarischen Volksstammes der Szekler ist). Das erscheint logisch, zumal in dieser Region Krautgerichte sehr beliebt sind, aber das Székelykáposzta bezieht sich nicht auf diese Region, sondern auf den Herrn Székely.

Székely und Petőfi

János Székely war Bibliothekar in Budapest und ein Zeitgenosse des berühmten Dichters Sándor Petőfi. 1846 soll es sich in der kleinen Kneipe „Spieluhr“ in Pest (heutiger Teil Budapests östlich der Donau) gegenüber dem Komitatshaus zugetragen haben, dass die Speisenauswahl für ein spätes Mittagessen nur noch sehr klein war (Die Lokalität gibt es heutzutage leider nicht mehr). Auf Wunsch von Herrn Székely kombinierte der Wirt die Reste von Sauerkraut und Schweine-Pörkölt und servierte diese zusammen. Beide Gäste fanden das sehr gelungen, sodass sich Petőfi bei einem nächsten Besuch dort wieder dasselbe Gericht wie „Székely“ bestellte. Damit war praktisch der Székler-Gulasch geboren. Wann und wie der schon etwas veränderte Begriff Székler schließlich zu Szeged im deutschen Sprachraum verfälscht wurde, konnte ich allerdings noch nicht genau herausfinden. Wer mehr dazu weiß, kann mich gerne darüber aufklären.

Sieben Sachen genügen – die originalen Zutaten

  • 750 g Schweinefleisch
  • 100 g Speck oder Schmalz
  • 1-2 Zwiebeln
  • 1-2 Teelöffel gemahlener Paprika  (edelsüß/scharf/geräuchert)
  • 1 kg Sauerkraut
  • 250 g Saure Sahne
  • Etwas Mehl zum Binden
  • Dazu kommen außerdem noch etwas Salz und ggf. ein paar weitere Gewürze
Zutaten für Szegediner Gulasch

Alle Zutaten für Szegediner Gulasch

Hinweise zu den Zutaten

Als Fleisch für den Szegediner Gulasch verwendet man in Ungarn gerne Schweinenacken oder Schweineschulter.

Schweinenacken für Szegediner Gulasch

Schweinenacken für Szegediner Gulasch

Zu dem herzhaften Gericht benötigt man auch ein kräftiges Bratfett. Ideal ist daher ausgelassener Speck. Es geht aber auch mit Schweineschmalz. Mit Öl bekommt man den Originalgeschmack allerdings nicht hin.

Mangalica-Bauchspeck

Mangalica-Bauchspeck zum Anbraten und für die „Hahnenkämme“

Beim Paprikapulver darf es auch gerne etwas mehr sein und je nach Geschmack ein Teil davon scharfes und/oder geräuchertes Paprikapulver.

Kaum jemand wird noch Sauerkraut selber bereiten. Daher nimmt man wohl ein vorgefertigtes Produkt. Es sollte nicht zu sauer und noch etwas knackig in der Art eines Salates sein. Hier kann man sich gerne mal von der Industrie oder auf dem Markt helfen lassen. In Ungarn gibt es sowohl auf Frischmärkten als auch im Supermarkt fertiges Sauerkraut zu kaufen, das sich dafür gut eignet. Das industrielle Savanyújság káposzta ist länger haltbar und gehört bei uns inzwischen regelmäßig mit auf die Einkaufsliste für Mitbringsel.

Als Saure Sahne nimmt man in Ungarn original „Tejföl“. Das ist eine Variante vom Sauerrahm mit 20% Fett. Als Ersatz eignet sich in Deutschland am ehesten Saure Sahne oder Schmand, sofern diese rund 20% Fettgehalt haben. Gegebenenfalls funktioniert auch eine etwas verdünnte Creme fraiche.

Szegediner Gulasch – Rezept original ungarisch

Angesichts der Herkunft ist klar, dass hier zunächst ein Schweine-Pörkölt nach Grundrezept zubereitet wird. Dazu lässt man etwas Speck aus oder verwendet Schweineschmalz.

Speck auslassen für Szegediner Gulasch

Speck auslassen für Szegediner Gulasch

Wir hatten glücklicherweise noch einen Bauchspeck vom ungarischen Wollschwein (Mangalica) dafür zur Hand. Die 1-2 Zwiebeln werden kleingeschnitten und im ausgelassenen Fett langsam angeröstet.

Zwiebeln mit anrösten

Zwiebeln mit anrösten

Dann nimmt man den Schmortopf kurz vom Herd und rührt das Paprikapulver ein.

Paprika einrühren

Paprika einrühren

Nun gibt man das in größere Würfel geschnittene Schweinefleisch nach und nach zu und schmort es allmählich wie ein Pörkölt.

Fleisch für Szegediner Gulasch zugeben

Fleisch für Szegediner Gulasch zugeben

Die Zubereitung des Pörkölt kann man dann langsam im Ofen vollenden oder man nutzt einfach einen guten Schmortopf, etwa aus Gusseisen. Brühe ist dafür nicht nötig. Nur wenn das Fleisch anzubrennen droht, gibt man einen kleinen Schluck Wasser hinzu.

Hauptbestandteil vom Szegediner Gulasch ist aber das Sauerkraut. Wir hatten noch ein originales fertiges Savanyúság káposzta parat. Das Sauerkraut wird zuerst in etwas Schweinefett oder Schmalz angedünstet und ggf. weich gegart. Das so vorbereitete Kraut gibt man dann in den Schweine-Pörkölt.

Sauerkraut andünsten

Sauerkraut andünsten

Nun verrührt man noch etwa 250 g Saure Sahne oder original ungarisch Tejföl mit ein wenig Mehl und mengt dies dem Szegediner Gulasch unter.

Szegediner Gulasch ist fast fertig

Szegediner Gulasch ist fast fertig

Das Essen ist damit servierfertig, kann aber auch gut warmgehalten oder gar aufgewärmt werden. Mancher schwört sogar darauf, dass es erst nach dem Aufwärmen am besten schmeckt.

Je nach verwendetem Sauerkraut muss man etwas experimentieren, welche Garzeit dafür sinnvoll ist und welche weiteren Gewürze sich eventuell noch anbieten. Ein paar Stückchen Paprika im Kraut sind optisch wie geschmacklich nochmal eine Auffrischung.

Beilage zum Szegediner Gulasch?

Das Gericht ist komplett, so wie es ist, und braucht keine weitere Beilage. Damit ist es gesund und sogar eine Empfehlung für Fans der Low-Carb-Küche. Wer dennoch eine Beilage dazu sucht, isst das Szeklerkraut einfach mit Kartoffeln. Zumindest in Tschechien ist aber auch Szegediner Gulasch mit Knödel beliebt, es dürfen da auch Semmelknödel sein. Zum würzig-säuerlichen Gericht passen auch wunderbar noch ein paar ungarische Salzgurken (kovászos uborka).

Fertiger Szegediner Gulasch

Fertiger Szegediner Gulasch

Welcher Wein passt dazu?

Der Szegediner Gulasch ist ein eher deftiges und einfaches Gericht, so dass auch ein gängiger frischer Weißwein dazu genügen sollte, dachten wir uns. Ein Egri Csillag sollte es sein. Er war ein netter Begleiter, konnte sich aber nicht ganz entfalten.

Egri Csillag zum Szegediner Gulasch

Egri Csillag zum Szegediner Gulasch

Das etwas üppige Gericht verträgt doch gerne einen Wein mit mehr Kraft und Säure. Mein Freund Máté vom Borstore empfiehlt dazu einen Furmint mit guter Säure wie etwa von Sauska oder Kikelet. Aber sicherlich funktioniert auch ein einfacher, direkt beim Winzer abgefüllter Olaszrizling oder Furmint. Mit Bier liegt man aber ebenfalls richtig.

Varianten vom Szegediner Gulasch

Bei einem zumindest in Deutschland so beliebt gewordenen Gericht gibt es natürlich auch unzählige Varianten. Viele dürften durchaus schmackhaft sein, mitunter haben sie aber nicht mehr viel mit dem eigentlichen Gericht zu tun. Ein kurzes Überblick:

Was ist mit Rind?

Sicherlich kann man bei dem Rezept auch von einem Rinder-Pörkölt ausgehen. Lecker dürfte es ebenso werden, es ist dann aber kein echter Szegediner Gulasch mehr.

Gewürze und weitere Zutaten

Durch ein pikantes Sauerkraut erreicht man bereits einen runden Geschmack. Die typisch möglichen Gewürze für eine Schweine-Pörkölt kann man aber zusätzlich mit verwenden. Da wären vor allem Knoblauch und Kümmel zu nennen, die sich auch sehr gut mit dem Kraut vertragen. Ein paar Stückchen Paprika sind ebenfalls willkommen.

Blick in die Kochbücher

Elek Magyar

Wie es original ungarisch geht, steht in diesem Kochbuch-Klassiker (meine spätere Ausgabe ist von 1978, das Original aus den 1950er Jahren). Dazu findet sich dort auch die überlieferte Geschichte seiner Herkunft.

Culinaria Ungarn

Ebenfalls eines der besten ungarischen Kochbücher auf Deutsch (hier bei Amazon) liefert ein gutes Rezept und empfiehlt hier schließlich noch die Dekoration mit Hahnenkämmen. Auch wenn man in Ungarn durchaus die echten Hahnenkämme isst, sind hier eingekerbte Scheiben vom Bauchspeck gemeint, die sich dann dekorativ kammartig aufstellen lassen.

Alfons Schuhbeck

Natürlich darf auch bei Alfons Schuhbeck in „Meine bayerische Küche“ (hier bei Amazon) der deutsch-ungarische Klassiker nicht fehlen. Aber er verpasst ihm wieder seine hauseigene Note, was dem Gericht nicht unbedingt gerecht wird. Seine Lieblinge Tomatenmark, Zitronenschale und Schnittlauch gehören ebensowenig in den originalen Szegediner Gulasch wie die Geflügelbrühe. Und mit nur ein wenig Öl statt Speck wird man nie den einzigartigen Originalgeschmack erreichen.

Große Schule des Kochens

Hier meint man leider, Szegediner Gulasch sei nur eine weitere Variante vom Gulasch. Ausgangspunkt ist allerdings ein Schweinepörkölt und kein Schweinegulasch und die Saure Sahne wird normalerweise zum großen Teil untergemengt und nicht nur separat gereicht.

Szegediner Gulasch vegetarisch oder vegan?

Sorry, es gibt sicher viele leckere vegane Rezepte mit Sauerkraut, diese sind aber niemals ein echter Szegediner Gulasch.

Onkel Google

Beliebte deutsche Kochportale wie etwa Chefkoch liefern unzählige Rezepte zum Szegediner Gulasch, die manchmal eine erstaunlich lange Zutatenliste aufweisen. Da es sich eigentlich um ein Resteessen handelt, ist das oft weniger authentisch. Ein kurzes ungarisches Rezept auf Deutsch gibt es noch bei http://receptletoltes.hu/de/arch%C3%ADvum/6013. Wer etwas Ungarisch kann, schaue etwa auch bei http://www.mindmegette.hu/szekelykaposzta-tarjabol.recept/ oder suche direkt nach dem Originalnamen „Székely káposzta“.

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