Gefüllte Paprika – ein ungarischer Klassiker mit Hackfleisch, Reis und Tomatensauce

Bunte Paprikaschoten aller Art verlocken dazu, diese auszuhöhlen und mit weiteren Leckereien zu füllen. Seien es nun in Spanien Füllungen mit Kabeljau/Stockfisch oder Morcilla, in Kroatien mit Thunfisch, griechisch mit Schafskäse oder dann diverse Varianten mit verschiedenem Hackfleisch. Selbst in Israel mag man sie, zwar ohne Tomatensauce, dafür aber eine Hackfleischmasse mit Reis, wie man bei Ottolenghi im Kochbuch „Jerusalem“ nachlesen kann. Auch in der deutschen Küche gelten Gefüllte Paprika als Klassiker.

Töltött paprika – Gefüllte Paprika, wie sie die Ungarn lieben

Die ungarische Zubereitungsart unterscheidet sich deutlich von der Mehrzahl der anderen Rezepte. Dabei sind die jeweils landestypischen Paprikaschoten noch der geringste Unterschied. Allerdings braucht man die ungarischen gelbweißen Spitzpaprika unbedingt für das besondere Aroma. Gefüllte Paprika werden in anderen Rezepten häufig im Backofen gegart und mit relativ wenig Sauce gereicht. Bei der typisch ungarischen Zubereitung kocht man die gefüllten Paprika hingegen in einer Tomatensauce, worin sie fast schwimmen.

Ebenfalls mit reichlich Tomatensauce bereitet man gefüllte Paprika in der direkten Nachbarschaft Ungarns, zum Beispiel in der Steiermark oder in Tschechien.

Eine bekannte ungarische Rezepteseite präsentiert auf Ungarisch stattliche 88 Rezepte für gefüllte Paprika. Typisch und beliebt ist etwa https://www.mindmegette.hu/magyaros-toltott-paprika.recept.

Für meine gefüllten Paprika stütze ich mich auf mein „Kleines ungarisches Kochbuch“ mit den Ausführungen von Károly Gundel und wandle das Rezept etwas ab. Fairerweise sei vorab darauf hingewiesen, dass diese Zubereitung recht aufwändig, aber auch ausgesprochen lecker ist, so dass ich mir selbst gern die Mühe mache, sobald ich ungarische „Spitztüten“ bekommen kann (in Deutschland etwa ab Ende Juni).

Zutaten für gefüllte Paprika

Für die Tomatensauce:
100g Schweineschmalz
100g Petersilienwurzel
1 große Zwiebel
1 EL gehackte Sellerieblätter
2 EL Mehl
1,6kg möglichst sehr reife Tomaten
Salz, Zucker, ggf. scharfer Paprika
1 Liter Knochenbrühe (am besten selbstgemacht)

Für die Füllung:
100g Reis
1kg Schweinehackfleisch
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Knoblauch, Majoran, Petersilie
Paprikapulver
2 Eier
und natürlich etwa 15 ungarische Spitzpaprika zum Füllen.

In Ungarn sieht man oft „tv paprika“ angeboten – das hat nichts mit Fernsehen zu tun, sondern ist die Abkürzung für „Tölteni való paprika“. Das bedeutet ganz einfach soviel wie „zum Füllen geeignete Paprika“.

Zubereitung

Die Arbeit beginnt zuerst mit der Tomatensauce. Zur Vorbereitung schneidet man die Tomaten aus und klein, was bei der Menge etwas dauert. Außerdem sollte die Knochenbrühe parat stehen. Diese bereite ich immer separat vor und friere sie ein, bis ich diese benötige. Statt Knochenbrühe eignet sich auch Kalbsfond, Hühnerbrühe, usw. Wer sich die Arbeit erleichtern möchte, kann auch fertigen Fond verwenden.

Nun zerlässt man das Schweineschmalz (am besten vom Mangalica) in einer großen Schmorpfanne, würfelt die Petersilienwurzel und röstet diese bei mäßiger Hitze im Schmalz ordentlich an. Die Zwiebel in Würfel schneiden und etwas später zum Andünsten dazugeben. Nun streut man die gehackten Sellerieblätter hinein, bestäubt alles mit etwa 2 Esslöffeln Mehl und lässt es unter gelegentlichem Rühren langsam weiterrösten – Stichwort Röstaromen. Dann gibt man die geschnittenen Tomatenstücke dazu, gießt die Brühe auf und würzt mit gut zwei Prisen Salz und Zucker. Es sollte nicht zu viel Mehl und Zucker sein, damit die Sauce später noch flüssig bleibt und nicht zu süß wird. Zum Abrunden des Geschmacks wende ich nun den ungarischen Trick an, ich gebe etwas scharfe Paprikacreme (Csipös paprika krém) hinzu. Danach muss die Sauce etwa eine Stunde zugedeckt langsam köcheln.

Als nächstes wird der Reis für die Füllung vorbereitet. Dazu schwitzt man die 100g Reis in etwas Schweineschmalz wie für ein Risotto an, füllt dann mit lediglich der gleichen Menge leicht gesalzenem Wasser auf und köchelt den Reis etwa 10 Minuten lang nur halbgar. Es reicht auch, den Reis einfach normal für kürzere Zeit zu kochen. Für Geschmack und Struktur der Füllung ist der Reis aber wichtig. In Ungarn nimmt man oft auch einen höheren Reisanteil. Nun lässt man den Reis abkühlen. Unterdessen würfelt man eine kleine Zwiebel und dünstet diese glasig an. Worin? Richtig, in Schweineschmalz.

Nun würzt man das Schweinehackfleisch (ich nehme immer ungewürztes) mit Salz, Pfeffer und etwas Majoran, gibt den Reis und die gedünstete Zwiebel sowie etwa 2-3 gepresste oder kleingehackte Knoblauchzehen dazu, bevor man noch zwei aufgeschlagene Eier untermengt. Ungarische Rezepte empfehlen oft wenig oder gar kein Paprikapulver. Ich würze das Hackfleisch jedoch mit etwas scharfem Paprikapulver (etwa ein halber Teelöffel) sowie ein bis zwei Esslöffeln edelsüßem Paprikapulver. Dann muss alles per Hand gründlich durchmengt werden.

Die Paprikaschoten waschen und mit einem spitzen Messer rund um den Stiel einschneiden, so dass sich der Stiel mit den Kernen entnehmen lässt. Wenn man scharfe Paprika füllen möchte, sollte man die weißen Innenhäute und alle Samen gründlich entfernen, um die Schärfe etwas zu mindern. Die Hackfleischmasse vorsichtig und nicht zu fest in die Paprika füllen, da der Reis später noch weiter aufquellen und die Paprikaschoten zum Platzen bringen kann. Nun kommt wieder meine deutsch-ungarische Variante zum Einsatz. Ich beginne jetzt, die Paprikaschoten mit der Öffnung nach unten in einem großen Bräter in etwas Schweineschmalz kräftig anzubraten wegen der Röstaromen. Nun wendet man die Paprikaschoten noch ein wenig und brät sie von allen Seiten an, aber nicht zulange, weil dann das Aroma verlorengeht. Mein ungarischer Freund in der Nachbarschaft macht das übrigens genauso.

Jetzt gießt man die Tomatensauce durch ein Sieb über die gefüllten Paprika und passiert von den festeren Resten noch etwas mit durchs Sieb. Besonders die Petersilienwurzel gibt der Sauce viel Aroma und Konsistenz. Während die Paprikaschoten nun noch etwa eine Stunde zugedeckt simmern, zieht schon ein verführerischer Duft durch das ganze Haus. Zum Servieren gibt man Salzkartoffeln dazu und dekoriert mit einigen frischen Paprikastückchen, nach Belieben auch scharfen.

Verkürzte Varianten

Die Hackfleischfüllung lässt sich nach Belieben würzen und zubereiten. Es schmeckt auch ohne Zwiebeln und Reis. Bei der Tomatensauce kann man sich mit Tomatenmark aus der Tube oder Dose behelfen. Sogar ausgehend von Ketchup lässt sich eine Tomatensauce zubereiten. Diese wird aber leicht zu süß und säuerlich. Und auch die eher deutsche gebratene oder im Backofen gegarte Variante ohne Tomatensauce ist schmackhaft.

Weinempfehlung zu Töltött paprika

Probiert haben wir dazu einen 2013er Szeremley Rizling (Olaszrizling vom Weingut Szeremley Huba) aus Badacsony am Balaton. Durch relativ wenig Säure präsentierte er sich vollmundig mit Schmelz und harmoniert sehr gut zum komplexen Geschmack der Sauce. Geschmacklich passen also auch deutsche Silvaner oder etwa Furmint aus dem Tokaj dazu, zum Beispiel der bei Borstore erhältliche Sauska Furmint.

Bei einer schnellen Variante mit viel Tomatenmark oder Ketchup ist der Tomatengeschmack bestimmender und eventuell säuerlicher.

Wer das Gericht scharf zubereitet, greift besser auf einen einfachen pikanten oder zumindest kräftigen Weißwein zurück. Oder man probiert einen handfesten Rotwein wie einen Kékfrankos aus Ungarn, österreichischen Blaufränkisch oder einen Cotes-du-Rhone.

Tipp: Bei dem aufwändigen Rezept lohnt es sich, gleich reichlich gefüllte Paprika zuzubereiten. Sie lassen sich gut und ohne Qualitätsverlust am nächsten Tag wieder aufwärmen oder sogar einfrieren. Auch für eine größere Gästerunde im Garten lassen sich gefüllte Paprika schon einen Tag früher gut vorbereiten.

PS.: Noch ein Hinweis: wie es Johanna Bayer auf ihrem Blog Quark und so darstellt, ist so ein Essen genau richtig für den heißen Sommer.