Das Mangalica (Wollschwein) – gibt es die eierlegende Wollmilchsau doch?

Die alte ungarische Schweinerasse Mangalica wäre beinahe ausgestorben. Jetzt ist sie wieder in aller Munde.

Casting-Kandidatin bei Hungarys next topmodel? Sie ist blond; elegant steht sie auf High-Heels – sogar ganz ohne Schuhe – eingehüllt in ein extravagantes Wollkleid. Naja, bei den Model-Maßen von manchem Hungerhaken kann sie aber nicht mithalten – die Sau vom Szöke Mangalica. Aber sonst ist das blonde Wollschwein doch ein Model unter den Schweinen. Voll fett, eh!

Beim Anblick eines Mangalica kommt mir auch unweigerlich die schon sprichwörtliche „eierlegende Wollmilchsau“ in den Sinn. Gelegentlich ist da sogar vom Wollmilchschwein die Rede. – Nur mit den Eiern hapert es noch. 🙂

Entstanden ist dieses Fabeltier wohl erstmalig 1959 in einem Gedicht von Ludwig Renn, wo es interessanterweise eierlegendes Wollschwein genannt wurde – nachzulesen bei der Gesellschaft für deutsche Sprache e.V.

Aber Spaß beiseite. Heute erzähle ich euch viel Wissenswertes rund um die Wollschweine. Wer nicht alles lesen mag, blättert einfach mal durch die Bilder.

Anmerkung zur Schreibweise: Im deutschen Sprachraum wird häufig vom „Mangalitza“ geschrieben. Diese Schreibweise hat es durch die Popularität der letzten Jahre sogar schon bis in die Referenz der Deutschen Sprache, den Duden, gebracht. So erschließt sich dem Unkundigen eher die richtige Aussprache. Genau wie wir bei anderen Lehnwörtern meistens die ursprüngliche Schreibweise beibehalten, bleibe ich hier bei der ungarischen Bezeichnung der Schweinerasse „Mangalica„. (Wir schreiben ja auch nicht Schopp statt Shop oder Kommpjuter statt Computer.) Und im Deutschen heißt das Tier letztlich Wollschwein. Im englischen Sprachraum hingegen wird es meistens „Mangalitsa“ bezeichnet.

Die sagenhafte Renaissance des Wollschweins

Beinahe kann man das Mangalica als ein lebendes Fossil bezeichnen. Es hat verdammt Schwein gehabt, dass es nicht gänzlich ausgestorben ist. Sein Überleben in der genossenschaftlich kollektivierten Landwirtschaft des Sozialismus hat es nur wenigen Bauern und Züchtern zu verdanken. Auch einige Jahre nach der Öffnung des Eisernen Vorhangs ward das gastro-kulturelle Erbe Mangalica noch immer wenig beachtet. Seine sagenhafte Renaissance (man kann das fast wortwörtlich nehmen) haben die Wollschweine ganz wesentlich Herrn Péter Tóth zu verdanken, der heute Präsident der Nationalen Vereinigung der Mangalica-Züchter (MOE) in Ungarn ist.

In einem Interview mit der Times of Malta erklärte Tóth dazu: „It’s a good beginning. We need to eat it to save it. If we don’t eat mangalica, it will disappear again.” Eigentlich ist so ein Mangalica viel zu schade zum Schlachten. Aber, so dumm es auch klingen mag, man muss das Wollschwein essen, um es zu retten. Nur wenn Nachfrage da ist, kümmern sich die Züchter auch darum.

Wie dramatisch es um die Wollschweine bestellt war, zeigt am besten ein Diagramm der Mangalica-Population in Ungarn, wie es Herr Tóth auf der Farmer Expo 2013 in Debrecen (die Internationale Landwirtschafts- und Lebensmittelmesse Debrecen ist die führende Agrarmesse in Ungarn – 2017 findet sie vom 17.-20. August zum XXVI. Male statt und zählt mehr als 30.000 Besucher) eindrucksvoll präsentiert hat.

Zum vielleicht kritischsten Zeitpunkt 1975 gab es gerade mal noch insgesamt 34 Zuchtsauen für die verschiedenen Mangalica-Rassen. In Österreich waren die letzten Wollschweine nur noch im Zoo anzutreffen. Heute gibt es wieder rund 8000 Zuchtsauen in Ungarn. Inzwischen ist das Mangalica international anerkannt und auch in Österreich und Deutschland wieder vertreten. Es sollte also aus dem Gröbsten raus sein und seine Art(en) erhalten können.

Abstammung des Mangalica

Schauen wir mal genauer auf das Mangalica, das mittlerweile zu einem Wahrzeichen von Ungarn geworden ist. Das Mangalica selbst ist eher eine relativ junge Schweinerasse, die ab 1833 entstanden ist und ihren ersten Siegeszug in Ungarn und darüber hinaus feiern konnte. Seine genetische Abstammung liegt beim schon seit mehr als 1000 Jahre ausgestorbenen Wildschwein aus römischen Zeiten – dem Sus mediterraneus. Die Römer brachten diese Schweine in die damalige Provinz Pannonien (mit der Provinzhauptstadt Savaria) und das Karpatenbecken mit. Sogesehen ist das Mangalica genetisch noch fast ein halbwildes Schwein.

Aus gleicher Abstammung entwickelten sich auch die Turopoljer-Schweine in Kroatien sowie die berühmten spanischen Ibérico-Schweine. Selbst diesen ist es in den siebziger Jahren kaum besser ergangen als ihren entfernten Verwandten in Ungarn. Auch das Cerdo ibérco überlebte nur auf wenigen kleinen Fincas. Da mag man sich Spanien heute gar nicht vorstellen können ohne die Ibérico-Schinken. Wie es den Ibéricos ergangen ist, kann man im Buch „Eine kulinarische Reise durch Spanien miterleben“ – erhältlich bei Amazon.

Im Artikel „Keulen der Lust“ war das Magazin falstaff etwas voreilig mit der Behauptung, dass das Ibérico das letzte vom sus mediterraneus abstammende Schwein sei. Neben Cerdo Ibérico und Mangalica sind auch die seltenen Schweinerassen Sicilian black und Cerdo mayorquin direkte Nachfahren – alles die heutigen Super-Schweine. Wer es noch genauer lesen möchte, findet hier Details auf Englisch in einem wissenschaftlichen Artikel.

Entstehung und Entwicklung des Mangalica

Abstammend von den römischen Schweinen gab es in der Region die Szalontai-Schweine und die Bakonyi-Schweine. Im Jahre 1833 erhielt Erzherzog Joszéf vom Herrscher Milos aus Serbien einige der dort heimischen Sumadia-Schweine als Geschenk, um sie mit den Szalontai- und Bakonyi-Schweinen zu kreuzen und eine Rasse mit gutem Fett zu entwickeln. Beginnend in der Nähe von Kisjenö (heute im Kreis Arad in Rumänien und unweit der ungarischen Grenze bei Gyula) entstand in etwa 10 Jahren daraus das Mangalica, welches alsbald ein goldenes Zeitalter erleben sollte, vor allem nach dem österreichisch-ungarischen Ausgleich 1867 in der Doppel-Monarchie. So gründete sich etwa 1869 die Firma Pick Szeged, welche schon damals die berühmte ungarische Salami herstellte und exportierte.

Den ersten Rückschlag erlebten die Wollschweine im frühen 20. Jahrhundert mit der beginnenden Industrialisierung der Landwirtschaft. Nun waren mehr Fleisch und weniger Fett gefragt, wofür importierte weiße Schweine geeigneter waren. Im Zweiten Weltkrieg ging ein Großteil des verbliebenen Mangalica-Bestandes verloren. Danach galt es im Sozialismus als Erbe des Bürgertums und wurde weiter verdrängt. 1973 besannen sich einige und nahmen an Programmen zur Erhaltung seltener Arten und des Gen-Pools teil. Es war höchste Zeit. Mangalica gab es aber auch dann quasi nur noch zur Arterhaltung.

Mit der Wende 1990 brach auch dieses System des Gen-Pools zusammen und das Mangalica stand erneut kurz vor dem Aussterben. Weltweit gab es 1991 nur noch 198 Mangalica-Schweine – 133 blonde, 31 rote und 34 Schwalbenbauch-Mangalica. Hier kam der Genetiker Péter Tóth ins Spiel, der 1991 die Firma Olmos és Tóth Kft. gründete und, wie man sagt, alle noch existierenden Wollschweine aufkaufte, um die Rasse zu retten. Andere als gefährdet geltende Tierarten haben sonst übrigens Bestände, die nach Tausenden zählen. Anfängliches Geschäftsziel der Firma sollte es sein, Mangalica-Schinken nach Spanien zu exportieren.

Informationen zu noch mehr anderen Schweinerassen gibt hier eine schön bebilderte Übersicht auf Englisch.

Arten vom Mangalica (Wollschwein)

Szöke Mangalica / Blondes Wollschwein

Das blonde Mangalica war von Anfang an das am weitesten verbreitete Wollschwein in Ungarn und macht auch heute rund 60% des Bestandes aus. Die Sauen sind in einer Herde sehr verträglich und kommen gut mit extensiver Haltung zurecht. Auch wenn die Tiere nicht allzu groß sind, können Sie gemästet locker 200 kg erreichen, die dann zu drei Vierteln aus Speck und sonstigem Fett bestehen. Die Schweine sind blond mit grober lockiger Wolle, so dass man sie beinahe mit einem ungeschorenen Schaf verwechseln könnte. Die Wolle ist übrigens wesentlich rauer als bei Schafen und erinnert eher an einen Naturbindfaden. Sie fühlt sich aber sehr angenehm an, und die Schweine mögen das auch.

Fecskehasú Mangalica / Schwalbenbauch-Wollschwein

Diese Art fällt durch die besondere Färbung auf, denn zu dem dunkel anthrazitfarbigem bis bräunlichen Körper gesellt sich ein deutlich hellerer Bauch. Es ist etwas kleiner als die blonden Vertreter und sehr widerstandsfähig. Sein Fleisch eignet sich auch zur Herstellung von Schinken in Serrano-Art. Zudem gilt es sogar als Nutztier für die Pflege von Sumpflandschaften und Naturschutzgebieten. Auch im deutschsprachigen Raum wird es mittlerweile gerne als „Hobbytier“ sowie in Wildparks gehalten. Auch in Österreich gewinnt Mangalitza-Fleisch immer mehr Fans. So haben wir zum Beispiel auf dem Markt in Salzburg Koteletten vom Mangalitza gefunden, so wie sie sein sollten.

Vörös Mangalica / Rotes Wollschwein oder Ujszalontaer Schwein

Das rote Mangalica ist ein Nachfahre des ausgestorbenen Szalontaer Schweines. Zum Ende des 19. Jahrhunderts wurden die letzten verbliebenen Exemplare in der Gegend von Nagyszalonta mit dem inzwischen populär gewordenen blonden Mangalica gekreuzt. In ihrer rötlichen Färbung haben sie das Erbe der Szalontaer Schweine bewahrt und gelten heute als eigenständige Rasse.

Da sie aus einer Kreuzung entstanden sind, sind sie etwas größer und werden langsamer fett als andere Wollschweine. Eine Genanalyse von Zsonai et. al., die im Fach-Journal des Archivs für Tierzucht Dummerstorf veröffentlicht wurde, bestätigt aber diese drei unterschiedlichen Rassen.

Fekete Mangalica / Schwarzes Wollschwein

Das schwarze Mangalica als vierte Rasse gilt eigentlich sogar laut Wikipedia Ungarn seit dem Beginn des 20. Jahrhunderts als ausgestorben. Ein gemeinsames Forschungsprojekt der Fakultät für Agrarwissenschaften und Bodenkultur der Universität Debrecen und des MOE arbeitete an der genetischen Rückgewinnung. Wie Herr Tóth im bereits erwähnten Interview mit der Times of Malta erzählte, ist dies inzwischen in Gyomaendrőd östlich von Szarvas gelungen. Ein großer Erfolg. Inzwischen gibt es das Fekete Mangalica tatsächlich wieder. 2016 wurde erstmals ein Fekete Mangalica auf dem Fest in Budapest gezeigt. Im Februar 2018 konnten wir sie endlich selbst sehen. Auch die schwarzen Wollschweine sind sehr zutraulich und gemütlich. Die Wolle wirkt etwas dünner und borstiger als bei den blonden Kollegen. Da stellenweise etwas Haut durchscheint, erscheinen sie ein wenig violett. Hier ein Bilder der geretteten Art.

Vadas Mangalica / Wald-Wollschwein

Diese historische fünfte Art war eine sehr seltene Variante aus den Bergregionen – vermutlich eine eher zufällige Kreuzung vom blonden Wollschwein mit Wildschweinen. Heute gilt es weiterhin als ausgestorben.

Mangalica – das geadelte Schwein

Wie bei Adelsgeschlechtern gibt es beim Mangalica ebenso verschiedene Linien. Bei diesen reinen Blutlinien geht es aber nicht um eine besondere Würdigung, sondern diese dienen der genetischen Forschung, begleiten die Arbeit der Züchter und sichern die Erhaltung der Biodiversität. Von dereinst 56 Mangalica-Linien sind viele erloschen und heute nur noch 27 erhalten. Immerhin erfreulich bei dereinst nur noch 34 Zuchtsauen.

Die erhaltenen Blutlinien verteilen sich heute laut einer Präsentation von Dr. Péter Szabó (Sekretär der MOE und Privatdozent) 2013 in New York auf 9 blonde, 7 rote und 11 Schwalbenbauch-Mangalica, verstreut über ganz Ungarn.

Einzelne Zuchtlinien gibt es heute in folgenden Orten in Ungarn:

Genaue Namen und Zahlen zu den einzelnen Linien zeigt eine ungarische Präsentation von Zuchtleiter Papp Csaba im PDF ab Folie 9.

Genetische Untersuchungen der Universität Debrecen haben die Ähnlichkeiten und Unterschiede der einzelnen Linien bestimmt. Für einen gesunden Gen-Pool ist eine Diversität erforderlich. Weitere Details zur Genetik des Mangalica zeigt eine Präsentation von Dr. János Posta von der Farmer Expo 2013 ebenso auf Ungarisch.

Dieses zweite Bild vom roten Wollschwein zeigt übrigens Exemplare aus Budapest, die ganz offensichtlich einer anderen Zuchtlinie angehören als das oben gezeigte.

Mangalica heute in Ungarn

Die Wollschweine sind mittlerweile in Ungarn sehr beliebt und gehören zum kulturellen Selbsvertändnis und der Tradition der Ungarn unbedingt dazu. Als etwas typisch Ungarisches gelten sie heute auch als Hungarikum. Seit 2008 finden regelmäßig Mangalica-Feste zu seinen Ehren statt, die bereits mehr als 600.000 Gäste angelockt haben.

Inzwischen werden pro Jahr rund 60.000 Wollschweine aufgezogen und geschlachtet, wobei 40.000 in Ungarn verarbeitet werden und 20.000 in den Export weltweit gehen. Mit 1500 Schlachtungen pro Monat ist die Traditionsfirma Pick Szeged der größte Verarbeiter von Wollschwein-Produkten in Ungarn. Dennoch besteht die international beliebte Pick Salami nicht aus Mangalica, aber es gibt zumindest in Ungarn eine spezielle Pick Mangalica Salami. Um der wachsenden Nachfrage gerecht zu werden, ist nur etwa die Hälfte der Ferkel reinrassig und die andere Hälfte der Ferkel ist aus einer Kreuzung mit Duroc-Schweinen hervorgegangen. Dies mag auch die kleinen Unterschiede in der Fettstruktur zwischen verschiedenen Mangalica-Produkten erklären.

Die Wollschweine leben in Ungarn in kleineren und mittelständischen Farmen unter natürlichen Bedingungen und ohne Massentierhaltung. Zuchtbetriebe reiner Mangalica unterliegen vor allem für Nucleus-Betriebe (zur Generhaltung) strengen Auflagen und Kontrollen. Im Jahr 2013 waren das 212 Schweinezüchter mit durchschnittlich 35 Zuchtsauen pro Betrieb.
Von derzeit rund 3 Millionen Schweinen in Ungarn machen die Mangalica dennoch erst einen Anteil von rund 2% aus. Im Vergleich dazu gibt es in Spanien auf 30 Millionen Schweine insgesamt etwa 3 Millionen indigene Ibérico-Schweine, also etwa 10% Anteil. Mittelfristig strebt man auch in Ungarn einen ähnlichen Anteil an. Ausführliche Zahlen finden sich wieder in der obengenannten Präsentation vom Zuchtleiter Papp Csaba.

Mangalica heute international

Längst hat das Wollschwein wieder die internationale Bühne betreten und schon viele Fans gefunden. Züchter gibt es heute beispielsweise in Yorkshire, England, in Wales, UK, in New Jersey, USA, in Michigan, USA, die Dalby Farm in Massachusetts, USA oder auch in Wischathal, Österreich. Ein Online-Shop aus Österreich bietet Mangalica-Produkte an und versendet auch nach Deutschland. Preislich ist das noch okay gegenüber manchem Gourmet-Versandhändler, aber natürlich deutlich weit teurer als in Ungarn.

Sogar in einer deutschen Koch-Show gab es schon Mangalica und der bekannte Gastrokritiker Heinz Hormann stellte es dabei auf eine Stufe mit dem berühmten schwarzen Iberico für den Bellota-Schinken. Die Amerikaner setzen da noch einen drauf. Das Magazin Modern Framer aus Hudson, NY, USA schreibt bereits 2014 „Meet the Mangalitsa, the Hairy Pig That’s the Kobe Beef of Pork“. Ähnlich äußert sich eine Zeitung aus Houston, Texas im Oktober 2016, nachdem die Nationale Vereinigung der Mangalica-Züchter MOE ihre Produkte dort vorgestellt hat.
Auch ein Artikel im Spiegel erwähnt die wolligen Schweine und gibt an, dass es in Deutschland inzwischen etwa 400 reinrassige Wollschweine geben dürfte.

Verhalten & Gemüt der Wollschweine

Wollschweine sind sehr intelligent, neugierig und auch dem Menschen sehr zugewandt. Stress kennen sie nicht. Wenn sie es sich nicht gerade anderweitig wohl sein lassen, kommen sie gerne zu Besuchern und hoffen auf möglichst reichliche Streicheleinheiten. Hier muss niemand Angst haben, höchstens vor etwas Dreck. Wer den drolligen und wolligen Schweinen ganz nah kommen möchte, hat auf jeden Fall im Puszta-Tierpark in Hortobágy dazu die Gelegenheit.

Wollschweine leben ähnlich wie Wildschweine gerne in Rudeln oder Rotten zusammen und können ganzjährig im Freien bleiben. In Wald und Wiese finden die Schweine durchaus die nötige Nahrung. Natürlich mögen sie Kartoffeln, Süßkartoffeln, Kürbisse, Eicheln, aber auch Obst, Gemüse und Milch. Noch ausführlicher beschreibt dieser Artikel die Vorlieben der Wollschweine.

Und wie es sich für ein richtiges Schwein gehört, suhlen sich auch Wollschweine gerne im Schlamm – vor allem in der Mittagssonne. Das kühlt gut ab und schützt vor UV-Strahlung sowie Ungeziefer. Offensichtlich fühlen sie sich dabei

SAUWOHL

 

 

Tipp: Im Puszta-Tierpark Hortobágy kann man die Wollschweine besuchen und streicheln. Im Ort Hortobágy bekommt man auch hochwertige Bio-Salami vom Mangalica.

Tipp: Die größte Auswahl an Mangalica-Produkten von Züchtern aus ganz Ungarn gibt es im Februar auf dem Mangalica fesztivál Budapest.