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Mangalica-Speck

Mangalica fesztivál Budapest – das Wollschwein zu Besuch

Mangalica ist das ungarische Wollschwein. Seinen Gala-Auftritt hat es alljährlich im Februar, wo sich Speck, Schinken und Würste in Budapest drängen.
Vorab eine Warnung: Diese Veranstaltung ist für Vegetarier nicht geeignet 🙂 ! Das weitere Lesen dieses Beitrags macht hungrig. Und nun viel Spaß an reichlich Bildern vom Mangalica Fesztivál Budapest.

Vom 10. bis 12. Februar 2017 findet in Ungarn das mittlerweile insgesamt 26. Mangalica fesztivál statt. Alles begann im Jahr 2008 in Budapest, wobei die Veranstaltung anfangs noch in der Burg Vajdahunyad im Stadtwäldchen stattfand. Aufgrund des großen Zuspruchs wurde der Ort ab 2011 auf den riesigen Szabadság tér im Pester Stadtzentrum verlagert. Weitere Mangalica-Feste der beliebten Veranstaltungsreihe finden inzwischen auch jährlich in Debrecen, Szeged und Székesfehérvár statt.
Inzwischen haben sich dieses drollige ungarische Schwein und die zu seinen Ehren abgehaltenen Feste rasch zu einer Tradition entwickelt, die allmählich auch international stärkere Beachtung findet. Bereits mehr als 600.000 Gäste haben bisher ein Mangalica fesztivál besucht. Alles zum besonderen Schwein Mangalica (dt.: Mangalitza / engl.: Mangalitsa) und seiner dramatischen Geschichte erzähle ich Euch hier auf dem Blog.

Schweine auf dem Freiheitsplatz: Mangalica zum Anfassen

Das-blonde-Wollschwein (szöke mangalica)

Das blonde Wollschwein (szöke mangalica)

Das rote Wollschwein (vörös mangalica)

Das rote Wollschwein (vörös mangalica)

So groß und weltstädtisch die ungarische Hauptstadt Budapest auch ist, etwas ländlicher Charme bleibt versteckt immer mit dabei. Und das ist auch gut so, denn Stadt und Land ergänzen sich und gehen eine Symbiose ein. Der Szabadság tér (Freiheitsplatz) ist ein riesiger parkartiger Platz (230 Meter lang, 120 Meter breit), umgeben von prächtigen und wuchtigen Bauwerken wie den Hauptgebäuden der Magyar Telekom und der ungarischen Nationalbank.

Winter am Szabadság tér in Budapest

Winter am Szabadság tér (Freiheitsplatz) in Budapest

Highlight des Festes sind aber die lebenden Mangalica-Schweine quasi am Eingang des Geländes, wenn man von der St.-Stephans-Basilika aus kommt. In offenen Holzgehegen mit reichlich Stroh sieht man blonde und rote Mangalica sowie das Schwalbenbauch-Mangalica. Erstmals werden 2016 dank des Mangalica-Züchterverbandes MOE und der Universität Debrecen auch wieder die bisher als ausgestorben geltenden schwarzen Mangalica-Schweine auf dem Fest zu sehen sein. Mangalica-Schweine sind durchaus zutraulich, gutmütig und mögen auch die Streicheleinheiten, die sie hier reichlich bekommen.

Unser Besuch beim Mangalica fesztivál

Knoblauch-am-Grillstand

Nach einer längeren Anreise stand zunächst ein kräftiges Essen auf dem Plan. Der große Grillstand an der Stirnseite des Platzes bietet dafür reichlich Auswahl von gegrillten Würsten wie Kolbász und Hurka über Schweinekrustenbraten und gefülltes Kraut bis hin zu Gänsekeulen und Gänsebrust. Für uns gab es praktisch Hausmannskost, auch wenn ich mir die genauen Namen leider nicht gemerkt habe: Bratkatoffeln mit Kolbász sowie eine Art Grützwurst mit reichlich Zwiebeln – natürlich alles vom Mangalica und saulecker, deftig und viel. Soweit zum Schlachtfest. Nun waren wir gut gestärkt für die Mangalica-Messe. Das herrliche Winterwetter tat ein Übriges.

Deftige Stärkung

Hinweis: Die Preise am Grillstand sind oft pro 100 Gramm angegeben, bezeichnet als 10 dkg (Dekagramm) und liegen etwa zwischen 600 und 900 Forint (2-3 Euro). Die Portionen macht man hier gerne reichlich groß, so dass es schon mal etwas teurer werden kann. Als Gast sollte man da rechtzeitig stoppen oder ein paar Worte ungarisch können. Wir haben aber auch alte Leute gesehen, die nur mal einen Löffel voll probiert haben (sicher aus Kostengründen) – aber sie waren dabei und erfreuen sich ebenso.

Endlich konnte der Rundgang starten. Aneinander reihen sich die einheitlich in Holzhütten untergebrachten Marktstände mit einer Fülle von Schweineprodukten zahlreicher kleiner Mangalica-Züchter. Speck in unglaublicher Dicke, wie wir ihn so noch nie gesehen haben, dominiert das Bild auf den ersten Blick. Denn die Wollschweine sind in erster Linie Schweine für Speck und Schmalz.

Der Rost brennt

Nebenbei bemerkt: Auch in Deutschland nehmen in letzter Zeit Bestrebungen für eine nachhaltige Landwirtschaft zu. Zusätzlich zu zahlreichen Bio-Siegeln zeugen Begriffe wie Biodiversität und Rückbesinnung auf alte Nutztierrassen vom beginnenden Wandel. Mit der Verwendung des gesamten Tieres vom Kopf bis zum Schwanz (nose to tail) tritt man der Wegwerfgesellschaft entgegen. Das gleichnamige Kultkochbuch von Fergus Henderson ist zum Beispiel bei Amazon erhältlich: Nose to Tail. Ein sehr engagierter Verfechter des Fleischerhandwerks und guter Wurst in Deutschland ist übrigens der „Wurstsack“.
Solche Dinge sind in Ungarn schon lange praktisch selbstverständlich, natürlich noch nicht wieder überall. Und dafür braucht es hier nicht mal unbedingt Bio-Siegel. Einige Betriebe haben das zwar inzwischen auch, entscheidend sind vor allem Geschmack und Qualität. Davon kann man sich auf dem Mangalica fesztivál Budapest überzeugen.

Mangalica zum Mitnehmen – von Speck bis Schweinekäse

Der erste Speck

Der erste Speck

Das Mangalica fesztivál wird vom ungarischen Züchterverband MOE ausgerichtet. Nur nachgewiesene Züchter dürfen hier ihre Produkte verkaufen. Daher kann der Besucher absolut sicher sein, wirklich ausschließlicht echte Mangalica-Produkte bester Qualität zu erwerben. Wer das Fest besucht, sollte sich also einen gewissen Vorrat mit nach Hause nehmen, den er in dieser Vielfalt sonst nirgends bekommen kann. Beim Wetter im Februar wird auch der unbeschadete Heimtransport gut möglich sein. Oft sind natürlich die Augen (und hier auch noch die Nase) größer als der Mund. Trotzdem gebe ich gerne ein paar Einkaufstipps.

1. Speck (szalonna): Ohne Speck geht gar nichts! Gerade beim Speck spielt das Mangalica seine Stärken als Speckschwein voll aus. Wer einmal den genialen Speck vom Mangalica probiert hat, wird das garantiert bestätigen. Wir nehmen uns immer reichlich Vorrat mit. Alleine dieser Speck ist schon ein Grund für eine Reise nach Ungarn. Auf dem Mangalica fesztivál kann man da nichts falsch machen. Ein guter Speck sollte natürlich schon etwas dicker sein und weitgehend weiß aussehen mit rosa Nuancen. Übrigens hält sich der Mangalica-Speck eingepackt auch im Biofresh-Fach des Kühlschranks problemlos über viele Monate. (Ich habe nach fast einem Jahr noch immer etwas frischen Speck im Kühlschrank, der tadellos ist.) Man kann ihn aber auch portionsweise einfrieren.

2. Schmalz (szir): Und nochmal reines Fett vom Mangalica. Schmalz ist eine Grundzutat vieler ungarischer Rezepte. Man kann sich glücklich schätzen, wenn man dafür Schmalz vom Mangalica hat. Aber Vorsicht, wegen der gesünderen Fettstruktur beim Mangalica-Schwein wird das Schmalz bei Zimmertemperatur oft schon flüssig und selbst im Kühlschrank bleibt es cremig. Man sollte das Schmalz also nicht zusammen mit anderen Dingen in den Koffer packen.

3. Salami und Kolbász: (entfernt vergleichbar mit deutscher Knackwurst). Kein anderes Produkt aus Ungarn ist so bekannt und vielfältig wie die Salami. Auch hier kann man die bekannten Qualitäten nochmals locker toppen. Während Salami bereits ausreichend getrocknet und gut lagerfähig ist, sollte man Kolbász allerdings frisch essen oder sehr luftig zum Trocknen aufhängen.

Von Speck bis Schweineschwanz

Leberwurst satt vom Magalica

Dr. Mangalica

Speck und Schwanz (nose to tail)

Speck und Schwanz (nose to tail)

4. Leberwurst (májas) gibt es nicht überall, und sie kann sehr unterschiedlich zubereitet sein. Es gibt überaus leckere Varianten. Das sollte aber jeder selbst herausfinden und möglichst vor dem Kauf einmal probieren.

5. Schweinekäse: Jetzt wird es lustig oder auch eine Herausforderung! Schweinekäse oder ungarisch „disznósajt“ bezeichnet eine Art Sülze – bei uns wird Ähnliches regional auch Presskopf oder Schwartenmagen genannt. Mit Käse hat das Ganze nichts zu tun, aber hier greift wieder der Aspekt „nose to tail“. Gefüllt wird disznósajt gerne in den Schweinemagen und rein kommt praktisch alles, was sülzt. So findet man darin auch mal die nur grob zerteilte „Steckdose“. Geschmacklich ist das meistens prima gemacht mit reichlich Knoblauch und 100% natürlich, die Stückigkeit und Konsistenz ist aber für Ungeübte ziemlich gewöhnungsbedürftig.

Schweinekäse (disznósajt)

Mangalica Speckauswahl

Anbieter und Preise: Da alle Stände absolut authentische handwerkliche Mangalica-Produkte anbieten, kann man hier kein Für und Wider nennen. Begeistert waren wir unter anderem von László Tóth aus Túrkeve, Villám, Szilvashús und den Bio-Salamis aus der Hortobágy-Puszta. Gute Salami hat auch in Ungarn ihren Preis. Diese hier stellen aber sogar die bekannten Marken noch klar in den Schatten. Der Mangalica-Speck bleibt zumeist noch unter 10 Euro pro Kilo. Bei dieser Qualität schier unfassbar. Mangalica Fleisch findet man aber auch hier nicht, da der verhältnismäßig geringe Fleischanteil im Mangalica eher zu Salami verarbeitet wird oder in die Spitzengastronomie wandert, zum Beispiel ins Alabárdos in Budapest.

Nicht-Schweinernes

Paprika sauer und scharf

Puli als Souvenir

Glühwein handwerklich aus dem Kessel

Süße Strudel (rétes)

Bei soviel Schwein ist mal etwas Abwechslung nötig. Wer sich bereits reichlich sattgegessen hat, benötigt eventuell einen Schnaps. Am Stand vom Árpád-Pálinka gibt es exquisite Brände, die wieder scheinbar Platz im Magen schaffen. Beim kalten Winterwetter dürfen natürlich auch der handwerkliche Glühwein wie auf dem Weihnachtsmarkt sowie Krampampuli nicht fehlen. Als süße Alternative, die allerdings kaum minder gehaltvoll ist, bietet sich der typische Strudel an: mit Quark, Apfel, Kirsch und besonders lecker mit Mohn (mákos rétes).
Als Ergänzung zum Deftigen passt immer auch etwas Scharf-Würziges. Wie wäre es mit dem traditionellen sauer eingelegten Paprika oder handwerklich hergestelltem Erös pista? Richtig scharf wird es dann bei den Produkten von Chilion.
Ergänzt wird das Angebot mit Souvernirs und Nützlichem vom Puli bis zum Pulli. Körbe, Schaffelle, Jacken und Küchengerät finden sich ebenso.
Also viel Spaß mit und beim Mangalica / Mangalitza. Grunz!

ungarisches Schinkenregal

Praktisches

Adresse:

Budapest, V. Bezirk auf der Pester Stadtseite, Szabadság tér (Freiheitsplatz). Freier Eintritt!
Aktuell vom 12.-14. Februar 2016.
Übrigens findet am Samstag, den 11.2.2017, ab 10 Uhr ein Kochwettbewerb mit Jury-Entscheidung am Nachmittag statt.

Koordinaten:

47,5037°N / 19,0507°O
Parkmöglichkeiten sind in der Nähe schwierig zu bekommen. Fahren Sie besser mit der Metro M3 bis zur Station Arany János utca oder zur Station Kossuth Lajos tér mit der Metro M2 am Parlament oder mit der M1 zur Bajcsy-Zsilinsky út. Wer ein Hotel in der Nähe hat, läuft direkt dorthin. Unser Quartier im letzen Jahr war das K&K-Hotel Opera (buchbar z.B. bei Booking) neben der Andrassy út, von wo aus der Spaziergang zum Szabadság tér problemlos möglich war. Im Rahmen des Programms Budapest Winter Invitation bieten auch einige andere Hotels eine Gratisnacht zur Verlängerung an.

Weitere Informationen:

Webseite vom Mangalica fesztivál auf Englisch sowie auf Facebook.

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