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Kürtöskalács in Tokaj
Kürtöskalács in Tokaj

Kürtöskalács – ein ungarisches Gebäck völlig von der Rolle

Was hat es mit Kürtöskalács, Trdelnik, Baumstriezel & Co. auf sich: Ursprung, Varianten und Zubereitung dieses ungewöhnlichen ungarischen Gebäcks.

Der Kürtöskalács (gesprochen etwa Kürtöschkalatsch) erhielt kürzlich am 3. Dezember 2015 seinen Ritterschlag. Ihm wurde von einem ungarischen Gremium offiziell der Titel Hungarikum verliehen. Damit steigt der Kürtöskalács in den Rang eines Kulturgutes und nationalen kulturellen Erbes auf und befindet sich da in prominenter Gesellschaft mit beispielsweise der berühmten Salami oder dem Porzellan aus Herend. Kürtöskalács ist ein ganz spezielles traditionelles Gebäck, welches den Namen von seiner rohrähnlichen Form her ableitet, denn „kürt“ bedeutet Horn und „kalács“ ein Gebäck. Für Kürtöskalács wird ein süßer Hefeteig um zumeist Holzrollen gewickelt und über offenen Holzkohlefeuer gebacken. Dazu kommen meist noch Zucker und manche weitere Zutaten wie Walnüsse. Mittlerweile ist Kürtöskalács von Volksfesten und Weihnachtsmärkten in Ungarn nicht mehr wegzudenken. Schauen wir aber zuerst auf seine Geschichte und Entstehung zurück.

Zur Geschichte des Kürtöskalács oder wie der Trdelnik nach Tschechien kam?

Trdelnik-Stand in Plzen

Trdelnik-Stand in Plzen (Tschechische Republik)

Als eines der ersten wichtigen und offiziellen Rezepte gilt die Eintragung im Rezeptbuch der Gräfin Mária Mikes Zabolai aus dem Jahre 1784. Ende des 18. Jahrhunderts war dieses Gebäck im gesamten ungarischen Sprachraum populär geworden. Man bereitete es vor allem für Feste und Hochzeiten zu. Seine Anfänge reichen aber deutlich weiter zurück. Erste Hinweise auf ähnliche Backmethoden gab bereits 1450 eine Handschrift in Heidelberg. Die Entwicklung hin zur heutigen Form erfolgte im Wesentlichen in Siebenbürgen (Transsilvanien) im heutigen Rumänien. Statt der Holzrollen nahm man früher teilweise sogar Maiskolben, um den Teig aufzuwickeln. Und in Siebenbürgen ist der Kürtöskalács oft noch größer.

Für Kürtöskalács gibt es in unterschiedlichen Sprachen viele verschiedene Bezeichnungen, die gerne mal synonym verwendet werden, aber nicht immer dasselbe bezeichnen: Kürtöskalács, Trdelnik, Baumstriezel, Baumkuchen, Prügelkrapfen und viele mehr. Man sollte aber besser bei der Originalbezeichnung bleiben. Warum, versuche ich anhand der Unterschiede zu erklären.

Trdelnik über der Glut

Trdelnik über der Glut in Plzen

Bereits im 16. Jahrhundert begann man, drei verschiedene Richtungen der Entwicklung zu unterscheiden. Einmal gab es den Hefeteig, der streifenförmig um eine Holzrolle gewickelt wurde. Daraus hat sich der Kürtöskalács entwickelt sowie der tschechisch-slowakische Trdelnik. Insofern sind beide sehr eng verwandt. Die zweite Richtung umfasst diverse Varianten aus einem relativ flüssigen Teig. Dazu gehören in Litauen und Frankreich Ragoulis, Šakotis und Gâteau à la broche. In Polen heißt ein ähnliches Gebäck Sękacz und in Schweden Spettekaka. Die dritte Richtung sind die wohl von den Siebenbürger Sachsen abstammenden Baumstriezel. Insofern sollte man auch Kürtöskalács nicht einfach als Baumstriezel übersetzen, weil die erstere Form eher aus dem östlichen Transsilvanien von der ungarischen Minderheit der Székler kommt, während der Baumstriezel eher auf die Siebenbürger Sachsen zurückgeht. Übrigens waren die ganz frühen Formen vor dem Backen noch nicht mit Zucker bestrichen. Erst 1876 sind Rezepte nachweislich, welche den Kürtöskalács bereits vor dem Backen mit Zucker bestreuen, so dass die heute typische Karamellkruste entsteht.

Trdelnik in Plzen

Trdelnik in Plzen

Ende des 18. Jahrhunderts kam der ungarische General, Dichter und Graf Jószef Gvadányi nach Szakolca (das heutige Skalica in der Slowakei) und lebte von 1783-1801 dort. Sein Koch aus Siebenbürgern brachte das Rezept des Kürtöskalács mit. Daraus entstand in Skalica in der Slowakei der Trdelnik. Dieser ist mittlerweile seit 2007 eine in Europa geschützte Bezeichnung (siehe http://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/PDF/?uri=uriserv:OJ.C_.2007.088.01.0007.01.HUN auf Ungarisch). Auch in Tschechien hat sich das Gebäck rasch ausgebreitet und ist zum Beispiel in Prag sehr beliebt. Wir konnten den Trdelnik originalgetreu in der europäischen Kulturhauptstadt 2015 Plzen ausprobieren.

Hinweis: Striezel bezeichnet ebenfalls immer ein Gebäck aus Hefeteig. Im Osten Deutschlands handelt es sich dabei meist um längliche Formen aus Hefeteig, auch die Christstollen werden regional als Striezel bezeichnet. Von Sachsen bis Schlesien sind außerdem Mohnstriezel sehr beliebt. In Bayern und Österreich kennt man den Begriff Striezel ebenfalls, bezeichnet damit aber eher einen Hefezopf.

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Kürtöskalács – ein Gebäck erobert die Welt

Kürtöskalács-Stand in Radebeul

Kürtöskalács-Stand in Radebeul (Sachsen)

„1990 begann der Siegeszug des leckeren Gebäckes durch die Welt. Seitdem hat es in vielen Ländern Fuß gefasst“, kommentierte der ungarische Landwirtschaftsminister Sándor Fazekas kürzlich die Ernennung zum Hungarikum. Viele haben vermutlich auf einem Weihnachtsmarkt oder Jahrmarkt schon einen solchen Stand gesehen. Gerade in Deutschland ist der Kürtöskalács inzwischen recht weit verbreitet. Meistens bereiten Ungarn diese Spezialität zu, so dass sie auch weitgehend authentisch ist. Ein Manko gibt es allerdings: aus Brandschutzgründen werden die Rollen in Deutschland meist auf speziellen Elektroöfen gebacken anstatt auf dem Holzkohlegrill. Auf dem bekannten Dresdner Striezelmarkt gibt es sogar eine Baumstriezel-Manufaktur. Zudem hat sich in Dresden die Firma Koplar auf Öfen für Baumstriezel spezialisiert. Probieren konnten wir selber auch schon den Kürtöskalács von Familie Kovacs auf dem Weihnachtsmarkt in Radebeul, Alt-Kötzschenbroda sowie auf dem Leipziger Weihnachtsmarkt. Häufig liest man in Deutschland die Bezeichnung Baumstriezel, bekommt aber durchaus einen Kürtöskalács, sofern Ungarn den Stand betreiben. Weitere Anbieter sind unter anderem die Zuckerrollis aus Würzburg sowie http://www.baumstriezel-ulm.de/ und http://www.kurtoskalacs-freiburg.de/.
Ungarn feiert dieses traditionelle Gebäck sogar mit einem eigenen Fest auf der Burg Vajdahunyad im Stadtwäldchen von Budapest. Auf dem Weihnachtsmarkt Budapest gibt es den Kürtöskalács ebenso wie auf anderen Volksfesten, zum Beispiel bei den Weinlesetagen in Tokaj.
Auf Rumänisch nennt man das Gebäck Colac secuiesc. Und in Polen unterscheidet man sehr wohl zwischen Sękacz und dem traditionell ungarischen Kurtosz Kołacz. Auf Englisch bezeichnet man das Gebäck als Kurtosh Kalach und in Frankreich gibt es zum Beispiel in der Nähe von Nantes bei http://www.gateauhongrois.com/ traditionellen Kürtöskalács. Über weitere internationale Anbieter des Gebäcks informiert die Webseite http://www.kurtos.eu/manufacturers.

Wie macht man Kürtöskalács selber?

Kürtöskalács: so sieht er aus

Kürtöskalács: so sieht er aus

Wie bei vielen alten Rezepten gibt es zahllose Varianten und jeder hält seines für das beste Rezept. Einige Dinge sind aber allen gemein und der Rest zumindest immer wieder ähnlich. Wenn wir von Kürtöskalács sprechen, sollten wir das aber nicht mit Prügelkrapfen oder Baumstriezel gleichsetzen. Grundlage für Kürtöskalács ist ein recht einfacher süßer Hefeteig.

Als richtiges Rezept dafür suche ich eine traditionelle Zubereitung. Während Karoly Gundel in seinem ursprünglichen Kleinen ungarischen Kochbuch im Jahr 1937 noch Kürtöskalács beschreibt, ist das in der aktuellen deutschsprachigen Ausgabe nicht enthalten. Ebenso unterscheiden sich die Angaben bei Elek Magyar zwischen seinem frühen Kochbuch von 1933 und der späteren deutschen Ausgabe seines Kochbuchs für Feinschmecker, wo er von Prügelkrapfen spricht. Ich orientiere mich daher an einem anderen alten Rezept von 1926 aus dem Kochbuch von Biri Néni. Eine weitere Möglichkeit (allerdings auf Ungarisch) bietet das ungarische Rezeptportal Mindmegette zum Beispiel unter http://www.mindmegette.hu/kurtoskalacs-olajban-sutve.recept.
Man löse zuerst 20g Hefe in 200ml Milch auf. Aus 500g Mehl, 140g Butter, 3 Eigelb und einem ganzen Ei sowie etwa 2 Esslöffeln Zucker und etwas Salz knetet man unter Zugabe der Hefe-Milch-Mischung einen recht festen, trockenen Teig und lässt die enthaltene Hefe bis etwa zum doppelten Volumen gehen. Als Hinweis für Abwandlungen: neuere Rezepte verwenden meist weniger Butter und dafür mehr Milch und Mehl.
Unterdessen fettet man die Kürtöskalács-Rolle (eine Art Nudelholz) gründlich mit Butter und/oder Schmalz ein. Nun wird der aufgegangene Hefeteig relativ dünn ausgerollt – maximal so stark wie ein kleiner Finger. Jetzt schneidet man ihn in lange etwa zwei Finger breite Streifen. Diese wickelt man nun spiralförmig um die gut gefettete Holzrolle. Heutzutage bestreicht man die Außenseite nochmals mit Butter und wendet diese in etwas Puderzucker, bevor die Rolle traditionell auf den Holzkohlegrill gelangt. Dort muss der Kürtöskalács ständig langsam gedreht werden, wofür man mitunter kuriose Mechanismen zu sehen bekommt. Je nach gewünschter Geschmacksrichtung kann man die Rolle dann mit Zucker und/oder Zimt, gemahlenen Mandeln oder Walnüssen oder anderen Dingen bestreuen oder besser kurz darüberrollen und noch etwas weiter backen. Der fertige Kürtöskalács sollte gut gebräunt sein und den Teig nicht zu dick haben, weil er sonst innen nur langsam ausbäckt. Aus dem fertigen Kürtöskalács lässt sich die Holzrolle meistens leicht herausziehen. Die nun heiß servierten Rollen duften köstlich, dampfen noch von innen heraus und erinnern so an einen Schornstein. Jetzt sollte man ihn unbedingt rasch und noch warm essen.

Rollen für Kürtöskalács in Hortobágy

Rollen für Kürtöskalács in Hortobágy

Während der Hefeteig einfach zuzubereiten ist, wird es beim selber Grillen schon schwieriger? Genau wie auf den deutschen Weihnachtsmärkten kann man Kürtöskalács aber als Notlösung auch im Backofen bei Umluft backen. Und wer nicht die richtige Rolle an, kann sich sogar mit einem Nudelholz behelfen. Ein Rezept dieser Art präsentiert die Back-Bloggerin Stefanie Noé. (Statt der dort verwendeten Alufolie würde ich aber das Nudelholz nur gründlich einfetten.) Auf ungarischen Handwerksmärkten bekommt man übrigens häufig preiswert die nötigen Holzrollen für Kürtöskalács (siehe nebenstehendes Foto). Und bei Amazon gibt es sogar einen Komplettgrill: original ungarisches Baumkuchen (Baumstriezel) Back- und Grillset.
Spannender ist aber gewiss das eigene Experiment auf dem Holzkohlegrill.

Verschiedene Kürtöskalács in Tokaj

Verschiedene Kürtöskalács in Tokaj

Eine der ältesten Quellen, die aber mehr nur historisch interessant ist und nicht als Kochbuch: Klosterkochbuch: Dreihundertjähriges deutsches Klosterkochbuch
Kochbuch von Biri Néni, 1926
Kochbuch von Elek Magyar, 1933
Kleines Ungarisches Kochbuch von Karoly Gundel, 1937 (in der heutigen deutschen Ausgabe dieses Klassikers nicht enthalten)
Eine sehr umfangreiche Übersicht zum Thema gibt es unter http://www.kurtos.eu/infoteka.
Der ähnliche Baumkuchen bezeichnet gerade im ostdeutschen Raum eine etwas andere vielschichtige Backspezialität – immerhin aber auch quasi von der Rolle. Mehr Informationen zum Baumkuchen aus Salzwedel gibt es hier.

(Wer kennt ein gutes und erprobtes Rezept für traditionellen Kürtöskalács. Ich freue mich hier über Kommentare. Und sollte mir beim Studium der ungarischen Quellen ein Fehler unterlaufen sein, so bitte ich auch um Hinweise und Korrekturen.)

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